HACCPとは（キッチンカー）

2021年6月から、キッチンカー（移動販売）を含むすべての食品事業者に「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」が完全義務化されました。

「名前は聞いたことあるけど、具体的に何をすればいいの？」「保健所の施設検査で何を聞かれるか不安…」という方も多いのではないでしょうか？

結論から言うと、キッチンカーのHACCP対策は「計画書を作って、毎日1分記録をつけるだけ」で完了します！本記事では、開業前・開業後にやるべきことを日本一分かりやすく解説します。

1. そもそもHACCP（ハサップ）とは？

HACCPとは、食品の製造・調理工程において、食中毒などのリスク（危害要因）をあらかじめ予測し、特に重要な工程を連続的に監視・記録することで、製品の安全性を確保する衛生管理の手法です。

難しそうに聞こえますが、個人経営のキッチンカーなどの小規模事業者は、最もシンプルな「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）」に取り組めばOKです。

やるべきことは、大きく分けて以下の2つだけです。

キッチンカーの営業許可を取得する際、保健所の食品衛生監視員から「HACCPの計画書と記録表は見せていただけますか？」と確認を求められます。

この時、あなたが実際に行う対応は以下の通りです。

【当日の対応】
厚生労働省や食品衛生協会が配布しているテンプレート（雛形）を印刷し、自分のメニューに合わせて必要事項を書き込んだ「計画書」と「記録表」をファイルに入れて車内に用意しておく。これだけです！

保健所がチェックしているのは、専門知識のテストではなく、「営業が始まった後も、毎日サボらずに衛生管理を記録していく仕組み（準備）があるか」という点です。書類が用意されていれば、施設検査はスムーズにパスできます。

無事に許可が下りて営業が始まったら、営業日ごとにチェックシート（記録表）へ「◯」や「温度」を記入していきます。作業時間は1日1分程度です。

キッチンカーで提供するメニューを、加熱・冷却の工程ごとにグループ分けして管理します。

グループ1（非加熱）：かき氷、生ジュース、トッピングの生野菜など（冷蔵庫から出してすぐ提供するため、冷蔵庫の温度管理が命）
グループ2（加熱してすぐ提供）：たこ焼き、焼きそば、ハンバーガー、ステーキなど（中心部までしっかり加熱されているか、見た目や時間で確認）
グループ3（加熱・冷却を繰り返す）：カレー、スープ、チャーシューなど（加熱後、速やかに冷却できているか。※キッチンカーでは原則NGとなるケースが多いので注意）